آب میوه ها در تابه جمع آوری می شوند و اضافه کردن بیشتر آب مرغ کم شده، سس خردل کاله به نام جوس روتی یا سس سوخاری ایجاد می کند. این موضوع در مورد تمام گوشت های بریان شده صدق می کند. مقداری از خورش ها در سس ها تهیه می شود و غذاها به صورت کامل سرو می شوند.
مواد غلیظ کننده مورد استفاده در سس ها: قبل از اینکه در مورد تهیه سس های مختلف صحبت کنیم، مهم است که عوامل غلیظ کننده مختلف مورد استفاده را درک کنیم.
آرد گندم تصفیه شده پخته شده با همان مقدار کره شفاف شده را روکس می گویند. این کلمه احتمالا از کلمه فرانسوی rouge به معنای قرمز گرفته شده است. رنگ روکش بستگی به درجه پخت آن دارد و کاربرد هر روکش نیز مشخص است.
عطر پختن نان متصاعد می شود و برای تهیه سس سفید و غلیظ کردن سوپ های خامه ای استفاده می شود.
عطر و طعم آجیل برشته شده را منتشر می کند و برای تهیه سس ولوت استفاده می شود و همچنین می تواند در سوپ های خامه ای خاصی استفاده شود.
مخلوطی از نشاسته ذرت، آرد سیب زمینی یا پیکان و آب به عنوان دوغاب نامیده می شود. بیشتر در سس های چینی و سایر سس های آسیایی استفاده می شود و برای درخشندگی به سس به آن اضافه می شود. باید در افزودن دوغاب به مایع داغ دقت کرد زیرا وقتی به مایع در حال جوش اضافه می شود بلافاصله غلیظ می شود.
یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت 1 فنجان مایع را غلیظ می کند. در مورد نشاسته پیکان و سیب زمینی فقط 1/2 قاشق غذاخوری. به ازای هر فنجان مایع مورد نیاز است زیرا این مواد قوی تر از نشاسته ذرت هستند.
مقدار مساوی کره و آرد را با هم ورز می دهیم تا به شکل خمیر در بیاید و می توان آن را به مایعات در حال جوش اضافه کرد تا غلیظ شود. از آنجایی که بور یک محصول پخته نیست، باید اطمینان حاصل کنیم که مایع برای مدت قابل توجهی بجوشد تا از طعم خام آرد خلاص شود.
معمولاً یک قسمت زرده تخم مرغ و سه قسمت خامه را با همزن می زنیم و برای غلیظ شدن سس ها استفاده می شود. هدف از رابط نه تنها غلیظ کردن سس ها است، بلکه باعث غنی شدن سس ها نیز می شود. هنگام اضافه کردن ماده رابط باید بسیار مراقب بود، زیرا باید به مایع داغ اضافه شود اما دیگر هرگز نجوشد، زیرا تخم‌مرغ دلمه می‌شود.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.